Ricetta della pastiera napoletana, come prepararla, ingredienti e storia
Inauguriamo la rubrica “Cucinare alla Napoletana” con una ricetta tipicamente pasquale, considerata l’imminenza dell’evento.
La pastiera, come dicevamo, è di rito per i Napoletani a Pasqua ed è come se allo stesso tempo inaugurasse anche la stagione primaverile con la sua inconfondibile fragranza floreale. L’alimento base della pastiera è il grano al naturale, cioè semplicemente “ammollato”, oltre poi alle uova fresche, il latte, la ricotta e i canditi tra gli ingredienti principali.
La bontà di questo dolce così gustoso ha portato i Napoletani a prepararlo non solo per Pasqua, ma anche negli altri mesi dell’anno. Il grano è, infatti, reperibile tutto l’anno e anche altre i confini regionali.
La storia della Pastiera
La storia della pastiera napoletana, uno dei dolci più famosi e amati in Italia, è avvolta nel mistero e nella leggenda. Si dice che le origini di questo dolce risalgano all’epoca romana o forse addirittura greca, quando la sirena Partenope scelse il Golfo di Napoli come dimora e la popolazione le offrì sette doni che poi furono mescolati dalla sirena creando questo dolce unico.
Ma le antenate della pastiera napoletana sono piuttosto incerte e il dolce che conosciamo oggi è stato probabilmente inventato molto più tardi, nel XVI secolo, da un’ignota suora del convento di San Gregorio Armeno.
Focacce rituali e il simbolismo cristianizzato della pastiera
Le sacerdotesse di Cerere portavano in processione l’uovo, simbolo della vita nascente, per celebrare il ritorno della primavera. Questo simbolo è poi diventato “rinascita” e Resurrezione con il cristianesimo. Il grano o il farro, misto alla morbida crema di ricotta, potrebbe derivare invece dal pane di farro delle nozze romane.
Il simbolismo cristianizzato degli ingredienti come le uova, la ricotta e il grano, associati alle spezie provenienti dall’Asia e al profumo dei fiori d’arancio del giardino conventuale, ha reso la pastiera un dolce perfetto per la celebrazione della Pasqua e della primavera.
L’invenzione della pastiera napoletana nel XVI secolo
Le suore del convento di San Gregorio Armeno erano delle vere maestre nella preparazione delle pastiere e le regalavano alle famiglie aristocratiche della città. Si dice che anche la regina Maria Teresa D’Austria, consorte del re Ferdinando II di Borbone, fosse una grande appassionata di pastiera.
In ogni caso, la pastiera napoletana è diventata uno dei simboli della cucina partenopea e del patrimonio culinario italiano. La sua preparazione richiede molta cura e pazienza, ma il risultato finale è un dolce ricco e gustoso, che rappresenta la perfetta unione tra tradizione e innovazione.
Ingredienti
Gli ingredienti per la pasta di base sono: la farina (gr 600), lo zucchero (gr 300), il burro (gr 300) e i rossi d’uovo (6), una fialetta di vanillina. Questi dovranno essere lavorati ed amalgamati proprio come la tipica e nota pasta frolla.
Gli ingredienti per il ripieno sono: il grano (che si reperisce al supermercato già pronto in appositi barattoli, gr 500), il latte (400 ml), la ricotta fresca (gr 500), le uova intere (6), due fialette di essenza di fiori d’arancio, lo zucchero (gr 450), una noce di burro o di sugna, canditi vari tra cui cedro, scorzette d’arancia e cocozzata1 11 (gr 150) ed, infine, lo zucchero a velo.
Per realizzare la pasta, disponete la farina a fontana. Unite lo zucchero, il burro fuso, la vanillina ed i rossi delle uova uno ad uno continuando sempre a lavorare l’impasto con le mani per circa 10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciate riposare in un recipiente coperto.
Per la preparazione della farcia fate cuocere il grano con il latte e la noce di burro o sugna a fuoco lento. Spegnete quando giunge ad ebollizione e lasciate raffreddare. Ammorbidite la ricotta fresca con una frusta manuale e mescolatela con lo zucchero, i rossi delle 6 uova (uno alla volta), l’essenza di fiori d’arancio, i canditi. In ultimo montate i bianchi a neve ferma ed incorporateli al composto mescolando dal basso verso l’alto. Unite il grano.
La tradizione napoletana vuole che la pastiera sia alta sui 5-6 cm per far sì che a seguito della cottura possa mantenere umidità e fragranza 2. Con queste dosi dovrete dunque utilizzare una teglia di 27-28 cm circa.
Imburrate ed infarinate la teglia e foderate la base ed i lati con 2/3 della pasta. Punzecchiate la pasta con una forchetta e poi versate il ripieno. Sopra, invece, dovrete ricoprire il dolce con una griglia di strisce di pasta incrociate trasversalmente e tagliate con uno strumento zigzagato 3.
Mettete in forno preriscaldato e lasciate cuocere per circa 60 minuti a 180° 4. Una volta terminata la cottura lasciate riposare il dolce per un’oretta 5.
Quando sarà raffreddata cospargetela di zucchero a velo.
Spesso si tende ad “ingentilire” questa ricetta con l’uso della crema o frullando parte del grano, ma questi due semplici passaggi finirebbero per alterare la tipicità della pastiera napoletana.
Note
1 – La cocozzata è un termine che sta ad indicare la zucca candita, cioè prima privata di filamenti e semi, successivamente spezzettata e poi bollita, ed infine immersa nello zucchero disciolto in padella. E’ reperibile già pronta al supermercato e spesso mescolata al cedro e le scorzette d’arancio per la preparazione della pastiera e degli struffoli.
2 – La pastiera può essere consumata anche e fino a 4-5 giorni dalla sua preparazione. Anzi, i giorni successivi risulterà ancor più fragrante!
3 – Le strisce dovranno essere spesse circa 2 cm, mentre la distanza tra di esse dovrà essere di circa 3 cm.
4 – Se avete rispettato l’altezza* della ricetta varranno i 60 minuti, se invece la vostra risulta più bassa cuocetela per circa 40-45 minuti.
5 – La pastiera va gustata a temperatura ambiente.