Ricetta ragù alla napoletana | Cucinare alla napoletana – Rubrica
Nuovo appuntamento con la nostra rubrica di cucina alla Napoletana: oggi affrontiamo il ragù alla Napoletana!
I tempi cambiano, ma cascasse il mondo se la domenica napoletana non viene allietata dal buon profumo di ragù, ed è proprio questo l’argomento di questo appuntamento della nostra rubrica Cucinare alla napoletana!
Il ragù è il classico sugo alla napoletana a base di carne e pomodoro con cui solitamente si condisce la pasta, in questo caso “maccheroni”. Viene solitamente cucinato di prima mattina o addirittura il giorno prima perché lasciato “pappuliare”, cioè cucinare e restringere della quantità iniziale per delle ore, durante le quali diverrà un sugo denso e perfettamente napoletano!
Vediamone insieme la ricetta, ricordando che si tratta di uno dei piatti più tradizionali da gustare la domenica, così come gli gnocchi.
Ingredienti
- 300 gr. di secondo taglio di manzo (spezzatino classico)
- 200 gr di braciole (involtini di pezza a cannella)
- 3 puntine di maiale dette in dialetto “tracchiulelle”
- 100 gr. cotenna
- 2 cipolle bianche
- 100 g. di strutto “nzogna”
- 100 gr di triplo concentrato di pomodoro
- 850 ml pomodori pelati San Marzano (andrà bene anche la conserva di pomodoro fatta in casa)
Per condire:
- Vino rosso Q.b.
- 4-5 foglie di basilico
- 20 gr sale grosso
Preparazione
Ponete il trito di cipolla nella casseruola, possibilmente di coccio, insieme allo strutto a fuoco basso; riscaldate fino a quando lo strutto non si sarà fuso e la cipolla non sarà diventata trasparente.
A questo punto sarà necessario aggiungere la cotenna di maiale. Dopo poco aggiungete lo spezzatino, le puntine di maiale e le braciole.
Coprite e lasciate rosolare così da far sigillare la carne e renderla succosa, ma sempre a fuoco bassissimo e, evitando di farla cuocere troppo, aggiungete dopo alcuni minuti il vino rosso a sfumare e impreziosire questo buonissimo misto di carne. A seguire, una manciata di sale grosso.
Appena la carne si sarà ben rosolata nel proprio grasso da tutte le parti, bisognerà aggiungere il triplo concentrato di pomodoro che soffriggerà e colorerà il sugo. Fate sciogliere bene quest’ultimo ingrediente e, dopo aver eliminato momentaneamente tutte la carni dalla casseruola, aggiungete il pomodoro pelato, condito dalle foglie di basilico, ed alzate la fiamma.
Questo squisito sugo dovrà ridurre di un terzo per poter accogliere nuovamente la carne, che dovrà quindi cuocere per bene per delle ore nello stesso, quindi “pappuliare“, e restringersi, ulteriormente, della metà a fuoco bassissimo. Dopo alcune ore questo sugo, che ricorda la lava del Vesuvio per il suo calore e sapore, è pronto ad essere prima assaggiato su fette di pane appena sfornato e poi gustato come condimento sulla pasta.
Questo sugo, che richiede un lungo tempo di preparazione, potrà essere tranquillamente preparato il giorno prima e conservato in una casseruola di coccio.
Note della cuoca
Le braciole sono fettine di morbida carne di maiale che solitamente vengono imbottite con un trito di aglio, prezzemolo, formaggio pecorino, uvetta, pinoli e condite con sale fino e pepe a piacere prima di essere legate da spago da cucina, ma sta all’estro e alla fantasia di chi le prepara decidere come e con cosa imbottirle.